烧猪蹄 菜谱

烧猪蹄 菜谱<br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti1.jpg><br /> 原料:<br /> 猪手、姜、葱、八角、花椒、绍酒、冰糖、盐、味精、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋。<br /> 做法:<br /> <br /> 1、先去腥臭。铁锅架起,白水烧开,猪手下入煮。这时火要旺,水要烫。除了要祛除腥臭,也为了把猪手的皮肉收紧,获得筋道的口感;<br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti2.jpg><br /> 2、大约半小时后,将猪手从沸水中捞出,此时的手感已颇富弹性。这时,将猪手砍剁成块,同时再烧一锅白水;<br /> <br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti3.jpg><br /> 3、锅内水已烧开将已成块状的猪手丢入锅内,继续烧煮,以去除血水。此时需要加入生姜片,葱段,八角,花椒,绍酒,少量的味精与盐,目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭;<br /> <br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti4.jpg><br /> 4、半小时后,猪手块出锅,切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中,很简单的道理,热胀冷缩嘛,但是这却是让猪手口感富有弹性,久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍;<br /> <br /> 速冷紧皮之后,将半成品盛入盘内已经是香气四溢了,挑一块皮肉较多的摔在案板上,可以弹起半尺高。<br /> <br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti5.jpg><br /> 5、等猪手彻底凉透,坐勺洗净加油适量,六七成热时将猪手块下入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油,最终使成品肥而不腻,并提高口感;<br /> <br /> 随后急火烧热新油,以姜丝葱花儿煸炒出香味儿,下入煎炸过的猪手块,然后加入冰糖,绍酒,味精,盐,红辣椒,八角,香叶,少许的酱油煸炒片刻,加入适量的清水,使材料刚刚没及猪手,然后文火靠汁儿。<br /> <br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti6.jpg><br /> 6、在上了色的猪手上撒满白胡椒,然后扑上湖南的剁椒,再放入细细的葱丝姜丝,适量的味精盐,并浇入红油,然后,放入笼屉大火猛蒸;<br /> <br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti7.jpg><br /> 7、熏蒸需要十五分钟左右,在熏蒸即将结束的时候,烹汁;<br /> <br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti8.jpg><br /> 8、坐勺内适量油,烧至九成热,到入香醋若干,多少以个人口味为宜;<br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti9.jpg><br /> 9、随即迅速放入砂糖,葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒,注意这时用的是砂糖而不是冰糖,为的是让汁水浓郁,麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时,蒸锅里的猪手也已到火候,端出,淋上滚烫的汁水。即可上桌。<br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti10.jpg><br /> <img src=/up_pic/201602/shaozhuti1.jpg>
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