杂瓣海参 菜谱<br /> <img src=/up_pic/201602/zabanhaiseng.jpg><br /> 主料：<br /> 海参(500克)、猪肉(肥瘦)(200克)。<br /> 辅料：<br /> 鸡蛋(180克)、鸡肉(50克)、火腿(50克)、口蘑(50克)、冬笋(50克)、白菜薹(100克)、淀粉(蚕豆)(20克)。<br /> 调料：<br /> 黄酒(25克)、盐(10克)、味精(2克)、胡椒粉(1克)、小葱(10克)、鸡油(10克)、猪油（炼制）(30克)。<br /> <br /> 做法：<br /> 1、刺参除去腹膜，斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上；<br /> 2、鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片；<br /> 3、将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升，上笼蒸10 分钟取出；<br /> 4、白菜薹洗净焯熟，在冷水中浸凉；<br /> 5、葱切成2 厘米段；<br /> 6、猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐、鸡蛋个（约60克）、湿淀粉30克，搅拌成馅；<br /> 7、将2 个鸡蛋（约120克）打散，加入精盐、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮；<br /> 8、蛋皮内挟入肉馅，用筷子收拢成烧麦形；<br /> 9、做好的烧麦放入抹油的盘内；<br /> 10、再将余下的肉馅挤成直经2 厘米的肉丸；<br /> 11、挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出；<br /> 12、炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开，将刺参下入锅中汆过，沥干；<br /> 13、将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段；<br /> 14、炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。<br /> 工艺提示：<br /> 水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2 小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。<br />